Американский и канадский виски
Приготовление виски
Исходное сырье для виски — зерно (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень). Именно оно определяет тип виски. Собранное зерно перебирают, очищают и сушат. Затем его размалывают и смешивают с водой, чтобы растворить содержащийся в нем крахмал; добавляют солод, чтобы крахмал превратился в сахар. После этого смесь охлаждают, переливают в контейнеры для брожения и, чтобы активизировать брожение, добавляют дрожжи. В результате получается смесь из остатков зерна, воды, дрожжевых клеток и алкоголя, другими словами, брага. Ее переливают в перегонный куб, нагревают и перегоняют в зависимости от рецепта один или несколько раз. Получается крепкий виски, которое процеживают, охлаждают и смешивают с водой, чтобы уменьшить крепость (понизить градус), после чего переливают в бочки для созревания. Созревает виски также в зависимости от типа в течение нескольких лет или десятилетий. Готовое виски разливают в бутылки, на этом процесс созревания заканчивается (в отличие от вина, которое дозревает в бутылках). Для приготовления смешанных сортов виски (и канадских тоже) соединяют несколько солодовых виски и иногда добавляют к ним зерновые виды виски. (Солодовый виски готовят из солода, т.е. пророщенного и подсушенного ячменя.)
Традиционно различают пять сортов американского виски, из которых главные — бурбон и теннеси.
Бурбон
Один из самых известных и популярных в США типов виски — бурбон. У него богатый цвет и легкий сладкий привкус. Согласно технологии в этом виски не меньше 51% должно составлять кукурузное виски; готовую смесь выдерживают только в новых дубовых бочках не меньше четырех лет. Рецептура теннеси не требует соблюдения этих правил, однако две ведущие винокурни, производящие теннеси, придерживаются их.
Немного истории
Колонисты, осваивая Северную Америку, завезли в Новый Свет рецептуру виски и примерно с 1700-х годов начали готовить этот напиток из ржи. Больше всего среди первых американцев было иммигрантов из Германии и Северной Ирландии, они просто не знали, что такое кукуруза. В 1790-х годах правительство США обложило налогом производство крепких напитков, что вызвало противодействие изготовителей в Пенсильвании и в 1794 году привело даже к так называемому “виски-бунту”. Президент Вашингтон отправил войска на усмирение бунтовщиков, и винокуры подались в глубь континента, на Запад, подальше от правительственных войск и указов.
В Кентукки первые поселенцы начали гнать виски из кукурузы и быстро научились использовать этот де0евый американский злак для производства напитка, который позже получил название “бурбон’. Название произо0ло от округа Бурбон в штате Кентукки, расположенного неподалеку от Сант-Луиса и Нового Орлеана, который славился своим виски.
Уже после отмены “сухого закона” технология изготовления бурбона обогатилась оригинальной новинкой — бочки для выдержки напитка стали обжигать изнутри. Как и многие другие открытия, это было сделав случайно — после пожара на одной из винокурен виски при0ёось выдерживать в обгоревших бочках. В результате напиток приобрел сладковатый привкус и красивый золотистый цвет. Теперь бочки обжигают специально.
Популярные марки бурбона
- “Блэнтонз” (Blanton's Single Barrel Bourbon). Односолодовый бурбон, разной выдержки и крепости.
- “Букерз” (Booker's Bourbon). Бывает разной выдержки и крепости.
- “Джим Бим” (Jim Beam). Выдержка 4 года, 40°. “Бим Чойс” (Beam Choice) — 5 лет выдержки, 40°. “Джим Бим Лейбл” (Jim Beam Label) — 8 лет выдержки и 45°. По утверждению компании-производителя, рецепт этого виски, изобретенный некогда основателем компании Якобом Бимом, сохраняется неизменным с 1795 года.
- “Мейкерз Марк” (Maker's Mark). Крепость 45°. Limited Edition — 50,5°.
- “Олд Чартер Кентукки” (Old Charter Kentucky Straight Bourbon Whiskey). 8 лет выдержки и 40°; выдержка 10 лет и 43°. Classic 90 — выдержка 12 лет и 45°. Proprietor's Reserve — 13 лет выдержки и 45°.
- “Олд Кроу” (Old Crow Bourbon). Выдержка 8 лет и 45°; 10 лет и 43°. Classic — 12 лет выдержки и 45°.
- “Олд Фицджеральд Кентукки” (Old Fitzgerald Kentucky Straight Bourbon Whiskey). 43 и 45°. Very Special Old Fitzgerald — выдержка 8 лет и 50°.
- “Олд Гравд Дэд” (Old Grand Dad). 43°. В бутылках Bond — 50°. В бочке — 57°.
- “Вайлд Тэрки” — “Дикая индейка” (Wild Turkey). 40°. Wild Turkey Rare Breed — смесь из сортов выдержки 6-, 8- и 12-летней выдержки, крепость обычно 54 и 56°. Wild Turkey Old Number 8 Brand — 50,5°.
Бывает, что крепость в бочке превышает установленные нормативом 62,5°. Это происходит в том случае, когда виски заливают в бочки для выдержки при крепости 62,5°, а при выдержке крепость увеличивается. Тогда при розливе в бутылке получается виски более высокой крепости.
Виски теннеси
Этот сорт виски отличается от бурбона тем, что перед розливом его фильтруют через уголь, полученный от сжигания древесины канадского клена, что придает виски теннеси характерный привкус. Хотя фильтруются все виски, однако теннеси, благодаря кленовому углю, отличается своей мягкостью. Это самый мягкий напиток из американских виски.
Популярные марки
Собственно, их всего две.
- “Джордж Дикель Теннеси” (George Dickel Tennessee Whiskey). Old No. 8 Brand — 40°. Old No. 12 Superior Brand — 45°. Barrel Reserve — 10 лет выдержки и 43°.
- “Джек Дэниелз Теннеси” (Jack Daniel's Tennessee Sour Mash Whiskey). Black Label — 43°. Green Label — 40°, продается только в США. Gentlemen Jack — 40°.
Ржаной виски
Ржаной виски приготовляется из сброженного зерна, содержит не меньше 51% виски из ржаного зерна, перегоняется до крепости не выше 40°. Оно созревает в новых обожженных дубовых бочках не меньше двух лет. У ржаного виски очень сильный, отчетливый привкус.
Популярные марки
- “Олд Оверхолт” (Old Overholt). Выдержка 4 года, крепость 40°.
- “Биллоуз” (Bellows & Co). 40°.
- “Маунт Вернон” (Mount Vernon). 40°.
Канадский виски
Канадский виски представляет собой смесь зерновых виски, выдерживаемую в дубовых бочонках не меньше трех лет. Не существует единой технологии приготовления канадского виски, стандартной формулы, типа бочки, типа зерна, крепости. Каждая винокурня готовит виски по-своему. Большинство сортов канадского виски созревают в бочках из белого дуба.
Канадский виски, разлитый в бутылки при крепости не ниже 40° и выдержанные не меньше 4 лет.
Популярные марки
- “Блэк Велвет” (Black Velvet). 40°, 6 лет выдержки.
- “Канадиан Клаб” (Canadian Club). 40°, 6 лет выдержки.
- “Канадиан Мист” (Canadian Mist). 40°, 6 лет выдержки.
- “Краун Ройал” (Crown Royal). 40°, 6 лет выдержки.
- “Сиграмз” (Seagram's V.O.). 43°, 6 лет выдержки. (V.O. означает Very Own — “Собственная разработка” или Very Old — “Очень старое”).
Смешанный виски
Американский смешанный виски состоит из, как минимум, 20% чистого 50-градусного виски, смешанного с нейтральными спиртами или зерновыми виски. Иногда добавляют красители или ароматизаторы. Смеси бутилируются при крепости не ниже 40°.
На бутылках виски, смешанных с нейтральными спиртами, на этикетке указывается процентное соотношение чистого виски и спиртов. Самый известный и крупный продавец смешанного виски — компания Seagram 7 Crown. непременный атрибут этого знаменитого виски — число 14 (две семерки).
Другие марки смешанных виски
- “Бартонз Резерв” (Barton Reserve)
- “Карстэирз” (Carstairs)
- “Империал” (Imperial)
- “Флешманз” (Fleishmann's)
- “Меттингли и Мур” (Mattingly & Moore)
Хранение и употребление виски
Американский и канадский виски можно пить в чистом виде, со льдом, с водой, содовой или сельтерской. На основе виски готовят коктейли.
Закупоренные бутылки напитка хранят в сухом прохладном месте.
Откупоренная бутылка хранится не меньше трех лет.