Немного истории
В XV-XVI веках в Шаранте, на юго-западе Франции, производились белые вина, которые пользовались большой популярностью в регионе. Их оценили и купцы из других стран, в частности Голландии. Они пытались экспортировать это вино в Голландию, однако выяснилось, что оно не переносит длительной транспортировки. Тогда вино стали перегонять, получая бренди. Сначала на месте прибытия его разбавляли водой, чтобы превратить обратно в вино, однако неразбавленным оно нравилось покупателям гораздо больше. Из-за частых войн в регионе порой случалось так, что вино оставалось в дубовых бочках в течение нескольких лет, и выяснилось, что от этого его качество значительно улучшается. Самыми удачными бренди оказались произведенные в окрестностях города Коньяк, и их стали называть "коньяками". А в 1909 году правительство Франции приняло специальный закон, согласно которому коньяком может называться только бренди, произведенный в четко ограниченных окрестностях города Коньяк.
Немного географии
Уникальные качества коньяка объясняются климатическими условиями и особенностями почвы. Ареал производства коньяка простирается от Жиронды и Бискайского залива вглубь страны на 200 км. Близость Атлантического океана, уникальные микроклимат и известковые почвы позволяют выращивать особые сорта винограда, обеспечивающие вину и коньяку неповторимый вкус.
Ареал производства коньяка условно разделен на шесть зон, которые окружают город Коньяк кругами.
Гранд-Шампань (Grande Champagne). Эта местность расположена ближе всех к коньяку. Из винограда, выращенного в Гранд-Шампани, получаются самые изысканные и дорогие коньяки с самыми длительными сроками выдержки. Превосходное качество напитков объясняется тем, что слой плодородной почвы в Гранд-Шампани очень тонок и сразу под ним находится толстый и рыхлый известковый пласт, накапливающий воду в период дождей и отдающий ее во время засухи. Кроме того, на этой почве виноград вынужден "бороться за выживание", пробивая корнями известняк, не имеющий достаточно питательных веществ, в поисках лучшей, более плодородной земли. Поэтому урожай винограда сравнительно невелик, зато ягоды необычайно богаты ароматами и удивительно подходят для дистилляции.
Петит-Шампань (Petite Champagne). Из винограда этой местности, охватывающей полукольцом Гранд-Шампань, получают также великолепный коньяк, который не требует столь длительной выдержки. Коньяки этой категории обладают изысканным фруктовым ароматом. Только производители Гранд-Шампани и Петит-Шампани получили право маркировать свои коньяки "fine champagne", при условии, что спирта из Гранд-Шампани в купаже будет не меньше 51%.
Бордери (Borderies). В Бордери, на правом берегу реки Шарант, урожай винограда достаточно высок, однако слой почвы толще, а известняка меньше. Виноград не столь ароматен, и полученный из него коньяк не переносит длительной выдержки, поэтому его используют молодым.
Фен-Буа (Fins Bois). Здешние почвы отличаются малой толщиной известкового слоя, и коньяки этой местности не такие изысканные, элегантные и сложные. Обычно они служат основой для производства коньяков "три звездочки".
Бон-Буа (Bons Bois) и Буа-Ординер (Bois Ordinaires). Эти местности находятся дальше всех от города Коньяк, и почвы здесь не столь благоприятны для коньячного винограда, с твердым известковым слоем. Неблагоприятное влияние оказывает также близость океана, особенно в Буа-Ординер. Коньяки, полученные из винограда этих местностей, весьма хороши, но по качеству ниже всех предыдущих и не столь ароматны. Чаще всего произведенный здесь виноматериал покупают молодым для добавления в купажи.
Названия Гранд-Шампань и Петит-Шампань возникли от того, что почвы вокруг Коньяка по своему составу напоминают почвы провинции Шампань.
Коньяк или бренди?
- "Коньяком" (cognac) может называться лишь напиток, удовлетворяющий ряду требований.
- Виноградное сырье выращено, а напиток произведен в одной из шести зон окрестностей города Коньяк.
- Для производства напитка используются только определенные сорта белого винограда — Уньи Блан, Фоль Бланш, Коломбар, (Семильон), Блан Раме и некоторые другие.
- При производстве напитка используется специальная технология (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты).
- Процесс производства включает в себя определенные операции, в том числе двойную перегожу в аппарате "аламбик шаранте", которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержку в дубовых бочках не меньше 30 месяцев;
- Для улучшения цвета напитка можно использовать карамель или настойку водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющую не больше 2% от общего количества напитка.
- Напиток должен иметь крепость не ниже 40%.
Напитки, изготовленные с соблюдением коньячной технологии, но в других регионах, называются бренди или арманьяк.
Как готовят коньяк
Трудоемкий, проверенный веками процесс дистилляции, — вот что обеспечивает коньяку его специфический вкус. Коньяк, который мы пьем сегодня, готовится по той же самой технологии, которая была изобретена еще в XVII веке.
Урожай особых сортов винограда, выращиваемых для приготовления коньяка, снимают в октябре. Ягоды помещают под пресс, сок переливают в бродильный чан, где он бродит в течение примерно 10 дней. Получается некрепкое кислое вино, которое, не фильтруя, отправляют на перегонку. Дистилляция, которая проводится в два этапа, начинается 15 ноября и обязательно должна быть закончена до 1 апреля следующего года. Для перегонки используется специальный аппарат "аламбик шаранте".
В результате первой дистилляции получается бруйи (brouillis на французском — муть), вино с содержанием алкоголя 28—32%.
Бруйи возвращают в чан для повторного нагревания, и после второй перегонки получается жидкость под названием ла бон шофе (la bonne chauffe (фр.) — хороший подогрев). Начальная и конечная фракции жидкости, получаемой при этой перегонке (так называемые головы и хвосты), используют для других целей, а срединную часть, называемую сердцем, оставляют для приготовления коньяка.
Затем коньяк заливают для созревания в дубовые бочонки, причем дуб берут только из лесов Лимузена и Тронсе. Постепенно созревая в течение долгих лет в подвалах, коньяк приобретает свою несравненную мягкость и вкус. Древесина и темнота, насыщенная атмосфера подвалов вместе создают неповторимый аромат. Все коньяки выдерживают не меньше 30 месяцев.
Выдержка, или созревание, коньяка — весьма дорогостоящая часть процесса, и не только потому, что вложенный капитал в это время не работает, но и потому, что миллионы бутылок за это время "исчезают" из подвалов, испаряясь из бочек. Виноделы называют эту часть "долей ангелов".
Загадочные буквы на этикетке
Выбирая коньяк, внимательно читайте, что написано на этикетке. Что значит, например, Courvoisier V.S., Martell V.S.O.P., Remy Martin X.O.? Буквы после названия говорят о возрасте конька, т.е. о выдержке (и соответственно цене) — ведь она различна у разных коньяков. Буквенные сочетания и обозначения сообщают возраст самого молодого коньяка в той смеси (правильно говорить — купаже), которая содержится в бутылке.
- V.S. (Very Superior), или три звездочки. Коньяк созревал меньше четырех с половиной лет.
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), или пять звездочек. Выдержка от четырех с половиной лет до шести с половиной. Иногда используется обозначение V.O. (Very Old) или Reserve.
- X.O. (Extremely Old), Napoleon, Hors d'age, V.S.S.O.P., Gordon Bleu, Grand Reserve, Royal. Эти коньяки выдерживались от пяти с половиной до сорока лет.
Самые популярные марки редко имеют выдержку меньше нескольких десятков лет. На этикетках вы можете увидеть и такие надписи.
- Grand Fine Champagne или Grande Champagne. Так обозначаются коньяки, изготовленные исключительно из сортов винограда, выращенных в местности Гранд-Шампань. Это одни из самых изысканных и дорогих коньяков, для их созревания требуется несколько десятилетий.
- Petite Fine Champagne или Petite Champagne. Это означает, что в коньяке присутствуют сорта винограда из Гранд-Шампаня и Петит-Шампаня. Как минимум 50% купажа должен составлять виноград из Гранд-Шампаня.
Термины fine cognac и grande fine, которые также встречаются иногда на коньячных этикетках, не означают ничего определенного и не считаются официально принятыми терминами для обозначения качества напитка. Обозначения extra old (EO) и very old pale (VOP) официально не признаны французским Бюро коньяка, которое разрабатывает и утверждает все названия и правила. Что касается термина Napoleon, то это не название, как думают многие, а марка, означающая, что каждая составляющая купажа выдержана не меньше шести лет.
На этикетках коньяка вы не встретите дат сбора урожая, потому что в 1963 году во Франции принят закон запрещающий размещение такой информации на коньячных бутылках. Непонятно, почему.
Известные коньяки стран СнГ (Армения, Грузия, Молдавия, Украина) маркируются следующим образом.
- КВ — коньяк выдержанный (6-7 лет выдержки, крепость 42°).
- КВВК - коньяк высшего качества, выдержанный (8—10 лет выдержки, крепость 45°).
- КС — коньяк старый (10 лет выдержки, крепость 43°).
- ОС — коньяк очень старый (выдержка больше 10 лет).
Популярные марки
Несмотря на то, что все коньяки изготавливаются в одном регионе, даже коньяки с одинаковой выдержкой значительно различаются по вкусу и аромату. У одних аромат сильный, насыщенный, у других — мягкий виноградный привкус, у третьих ощущается присутствие карамели или ванили.
Вот еще один список, в котором перечислены марки коньяка от самой дешевой до самой дорогой. Все коньяки имеют крепость 40°.
- "Курвуазье" (Courvoisier) бывает разновидностей V.S., V.S.O.P., Napoleon, Initiale Extra X.O., X.O. Imperial, Succession J.L.; есть еще очень редкий и очень старый коньяк Courvoisier Grande Champagne Cognac.
- "Хеннеси" (Hennessy) поставляется в разновидностях V.S., V.S.O.P., Privilege, X.O., Paradis.
- "Мартель" (Martell) выпускается в разновидностях V.S., Medallion V.S.O.P., Cordon Bleu, X.O. Supreme, Martell Extra, L'Or de L&F Martell.
- "Реми Мартен" (Remy Martin) выпускается в разновидностях V.S., V.S.O.P., X.O. Special, Louis XIII.