Виски — крепкий алкогольный напиток крепостью примерно 40 градусов, со специфическим привкусом. Главные страны-производители — Ирландия, Шотландия, CШA.
Шотландский виски, называемое также скотч (на английском оно отличается еще и написанием — whisky, вместо ирландского и американского whiskey) имеет отчетливый дымный привкус, который обеспечивается как выбором ингредиентов, так и методом дистилляции.
Виски-скотч непременно производится в Шотландии, хотя бутилироваться может в любом другом месте. Некоторые виды этого напитка разливаются по бутылкам в других странах. Однако скотчем нельзя называть виски, изготовленное за пределами Шотландии.
Типы скотча
В Шотландии производят два типа виски — солодовое (из ячменя) и зерновое (сами понимаете, из зерна). Для приготовления солодового виски используется солод — замоченный, пророщенный и подсушенный ячмень, который затем перемалывают и смешивают с подогретой водой, получая сусло. В сусло для активизации брожения добавляют дрожжи. В процессе соложения и брожения крахмал, содержащийся в ячмене, преобразуется в мальтозу и другие сахара. После окончания брожения получается брага крепостью около 5°, которую перегоняют дважды (солодовое виски всегда перегоняют дважды). При перегонке начальная и конечная фракции (так называемые головы и хвосты) отделяются и снова направляются на перегонку, а для производства виски берут только “сердце”, т.е. среднюю часть. Таков, в общих чертах, процесс производства солодового виски.
Солодовые виски одной винокурни при смешивании (купаже) дают односолодовое виски (single malt), а соединение односолодовых виски разных винокурен позволяют получить чисто солодовое виски (pure malt). Как можно предположить из названия, односолодовые виски готовят из одного типа солода и не смешивают ни с другими солодовыми, ни с зерновыми виски. При соединении зерновые и солодовые виски образуют смешанные (blended). Термины single malt, pure malt и blended обычно присутствуют на этикетках. Шотландский виски составляет 95% мировых продаж скотча.
Солодовые виски делят на четыре категории в зависимости от географического региона производства:
- Солодовое виски Южно-Шотландской возвышенности. Этот тип виски производят южнее воображаемой линии, проведенной от Данди на востоке к Гриноку на западе.
- Солодовое виски Шотландского нагорья. Производят к северу от этой линии.
- Солодовое виски долины реки Спей. Виски этого типа готовят в долине реки Спей. Хотя эта местность входит в ареал производства высокогорных солодовых виски, специфические климатические условия обеспечивают выпускаемым здесь напиткам уникальный вкус, благодаря чему их выделяют в особую категорию. В этом регионе очень высокая концентрация винокурен.
- Солодовое виски острова Айлей. Готовят на острове Айлей.
Каждая группа отличается своими свойствами и вкусовыми качествами, что и позволило выделить их в специальные категории. Низинное виски считается более легкими, а виски с острова Айлей — самым тяжелым.
Зерновое виски производится главным образом в центральной части Шотландии в окрестностях Глазго и Эдинбурга. Зерновое виски, как и солодовое, имеет свои уникальные характеристики, хотя и не обусловленные географическими особенностями. Главное отличие зернового виски от солодовых — отсутствие этапа соложения. Для его производства берут зерно, размалывают и сбраживают, исключая, таким образом, этап замачивания и проращивания. Готовят этот напиток из пшеницы, ржи, кукурузы и используют большей частью для смешивания с солодовым виски, поэтому зерновое виски практически не продается в магазинах.
Как готовят шотландский виски
0отлавдское виски, приготовленное из солода, впервые упоминается в 1494 году в связи с именем монаха Джона Кора. Поскольку это первое упоминание виски в исторических источниках, 0отлавдцы настаивают на своем первенстве в изобретении этого напитка, и недавно отмечали его 500-летие. До середины 1800-х годов все 0отлавдские виски были односолодовыми, пока в 1853 году Эндрю Ашеру не пришла в голову идея сме0ать солодовое и зерновое виски, что он и сделал, получив первое смешанное шотландский виски. (Английские кабатчики и раньше смешивали разные типы виски, стремясь уменьшить резкость односолодового виски.) Cегодня смешанные виски получают соединением большого количества (до 50) различных типов солодового и зернового виски. Именно смешанное виски обеспечило популярность этого напитка за пределами Англии, да еще эпидемия филоксеры, погубившая в 1860-х годах европейские виноградники и оставившая европейского потребителя без вина.
Первая стадия приготовления шотландского виски — соложение ячменя. Ячмень увлажняют, чтобы зерна проросли, и подсушивают, обычно с помощью горящего торфа, придающего шотландскому виски неповторимый дымный привкус. После этого зерна соединяют с водой и дрожжами и начинается процесс ферментации, в результате которого получается брага. Полученную жидкость переливают в специальные перегонные кубы и подвергают двойной дистилляции до получения необходимой крепости. Форма, размер и материал, из которого изготовлен перегонный куб, играют огромную роль. Когда емкость изнашивается, мастера в точности воспроизводят ее, со всеми вмятинами и царапинами, не говоря уже о материале.
После дистилляции виски переливают в бочки — лучшими считаются испанские бочки из-под хереса, но используются также бочки из американского дуба. В них виски выдерживается не меньше трех лет. Большинство шотландских виски выдерживаются от пяти до десяти лет, иногда дольше. Считается, что чем больше выдержка, тем мягче напиток. Созревание виски происходит только в бочках. В бутылках виски только хранится, но его вкус уже не меняется, другими словами, созревания напитка в бутылках, как это бывает с вином, не происходит.
После выдержки производитель выполняет еще несколько важнейших операций — смешивание, фильтрация, бутилирование. Готовое виски разбавляют водой, поскольку оно получается намного крепче стандартных 40°. Понятно, что от воды, которая используется для разведения, также многое зависит, так что берут ее из чистейших источников, а некоторые винокурни используют только талую воду.
Сегодня насчитывается свыше 100 производителей скотча и свыше 2000 марок этого напитка. Помните: шотландским называется только то виски, которое произведено, выдержано и бутилировано в Шотландии. Если на этикетке написано: “Произведено и выдержано в Шотландии ”, это может означать, что виски было разведено водой и бутилировано где угодно.
Популярные сорта смешанного виски
- “Баллантайн” (Ballantaine)
- “Чивас Регал” (Chivas Regal)
- “Катти Сарк” (Cutty Sark)
- “Дьюарс” (Dewar's)
- “Грантс” (Grant's)
- “Джонни Уокер” (Johnny Walker)
- “Джастерини и Брукс” (Justerini & Brooks, или J&B)
- “Тичерс” (Teacher's)
- “Феймос Курс” (Famous Course)
- “Ват 69” (Vat 69)
Односолодовый скотч
Односолодовым называется несмешанное солодовое виски одной винокурни. Вода, которую берут для проращивания зерна и разбавления готового продукта, сорт ячменя, состав почвы различны в разных регионах Шотландии. Кроме того, на вкусовые качества и особенности готового напитка влияют форма и материал перегонного куба, специфика производственных процессов, географические и климатические особенности. Вкус каждого марочного скотча уникален поскольку производством односолодового виски в Шотландии занимаются больше ста винокурен, ценителю этого напитка не грозит опасность пресытиться однообразием.
Хранение и употребление
Скотч можно пить со льдом и чистым, с водой и содовой, а также в составе различных коктейлей. Односолодовое и выдержанное (свыше 12 лет) шотландский виски можно употреблять неразбавленным, со льдом или с водой. Одна из приятных особенностей виски состоит в том, что от добавления небольшого количества воды вкус виски улучшается, букет становится ярче. (Впрочем, сами шотландцы пьют виски только в чистом виде.)
Открытую бутылку шотландского виски можно хранить до двух лет в холодном сухом месте, не допуская попадания прямых солнечных лучей.