Алкогольные напитки на территории современной Мексики известны уже почти 1000 лет, еще со времен ацтеков, которые пили молочного цвета сладковатый напиток из агавы, известный и сегодня под названием “пульке”. Для его получения в точке роста агавы вырезают почку и собирают сок, который поступает от корня. В течение трех-четырех месяцев одно растение дает до 0ести-семи литров сока ежедневно. Полученный сок агавы сбраживают и получают пульке крепостью 4-6°. Однако к текиле пульке не имеет никакого отношения!

Как делают текилу

Текилу делают из сердцевины одного из видов агавы — агавы голубой (Agave tequilana Weber), которая несколько меньше тех, которые используются для получения пульке. Агаву срубают и острым ножом отсекают листья. Остается похожая на ананас сердцевина, которая называется “шишкой”, или “головкой”, и весит обычно от 30 до 80 кг. “шишку” запекают, рубят на куски и вываривают, чтобы получить “агуамьель” (агавовое молоко). Затем сок сме0ивают с тростниковым сахаром и дрожжами и сбраживают в течение четырех дней. Перебродивший сок дважды перегоняют в традиционном медном перегонном кубе и получают бесцветный прозрачный напиток крепостью 90° и выше. Часть текилы тут же разливают по бутылкам, часть заливают в дубовые бочки для выдержки. Выдержка делится от нескольких месяцев до семи лет, в результате чего напиток получается более мягким, бледно-соломенного цвета. Настоящая текила содержит не меньше 51% дистиллята голубой агавы.

На рынке продается четыре вида текилы.

  • Текила бланко (Tequila Blanco — белая или серебряная).
  • Эту текилу сразу же после второй перегонки разбавляют деминерализованной водой до нужного градуса.
  • Текила ховен авокадо (Tequila Joven Abocado — золотая текила). Это текила бланко (серебряная), в которую добавлены пищевые красители и ароматизаторы для смягчения весьма своеобразного вкуса.
  • Текила репосадо (Tequila Reposado — “отдохнувшая” текила). Этот напиток выдерживают в дубовых бочках от трех месяцев до года. После этого напиток также разбавляют деминерализованной водой и добавляют пищевые красители и ароматизаторы.
  • Текила аньехо (Tequila Anejo — выдержанная текила). Эту текилу выдерживают не меньше года в дубовых бочках, которые запечатывают специальной государственной печатью. Выдержанный напиток разбавляют до коммерческой крепости деминерализированной водой, добавляют пищевые красители и ароматизаторы.

При смешивании текил с разной выдержкой на этикетке указывают выдержку самой молодой в купаже.

Производство текилы было налажено еще в конце XVIII века, однако за пределами Мексики этот напиток не был известен. Впервые американские солдаты попробовали текилу в период Техасского восстания в 1836 году, однако восторга, видимо, не испытали. Во всяком случае, экспорт текилы в США начался лишь 40 лет спустя и в очень небольшом объеме. настоящий успех пришел к текиле после появления после Второй мировой войны коктейля “Маргарита” и Олимпийских игр 1968 года в Мехико. Популярность напитка резко возросла, и в Мексике появилось множество компаний — производителей текилы. Качество напитка ухуд0илось, и в 1978 году правительство Мексики было вынуждено принять законодательные меры для защиты качества национального напитка.

О чем рассказывает этикетка на бутылке текилы
31 марта 1978 года Мексиканское правительство установило государственный стандарт NORMA (Norma Oficial Mexicana de Calidad), который гарантирует надлежащее качество напитка. На этикетке каждой бутылки обязательно присутствуют буквы NOM с четырехзначным номером, обозначающим винокурню, в которой произведена данная текила. (До 1978 года вместо них использовалось обозначение DGN.) Кроме марочного названия и букв NOM, на этикетке должно быть написано, что это стопроцентная агавовая текила; должны быть указаны крепость и категория напитка.

С XVII века и сегодня, согласно законодательству Мексики, текилой может считаться только напиток, произведенный в окрестностях города Текилы (Штат Халиско). Здесь, на этих сухих вулканических почвах предгорий Сьерра-Мадре растут лучшие агавы, здесь же разместили свои заводы все производители текилы.

Самые популярные марки текилы

  • “Эррадура” (Herradura). На испанском языке это означает “подкова”. Поставляется в категориях Anejo, Reposado Gold и Silver.
  • “Хосе Куэрво” (Jose Cuervo). Самая старая и крупная марка текилы, самая первая винокурня в Северной Америке. Поставляется в категориях Blanco, Especial, Centenario и 1800.
  • Патрон (Patron). Поставляется в категориях Silver и Anejo, обе на 100% изготовлены из сока голубой агавы.
  • “Пепе Лопес” (Pepe Lopez). Поставляется в категориях de Oro (Gold) и Superior Silver (White).
  • “Сауза” (Sauza). Первая текила, которую начали экспортировать в США. Поставляется в категориях Silver, Extra Gold, Hornitos, Commemorativo и Tres Generaciones.
  • “Ту Фингерз” (Two Fingers). Поставляется в категориях Gold, Limitado и White. Эта текила названа в честь производителя текилы из мексиканской Гвадалахары, у которого на правой руке было всего два пальца, большой и указательный. Это был предприниматель с весьма сомнительной репутацией, чтобы не сказать бандит.

Хранение и употребление

Традиционный способ употребления текилы требует некоторого навыка и твердой руки. На тыльной стороне левой руки в ямку между большим и указательным пальцем надо насыпать немного соли (крупного помола), а боль0им и указательным пальцами той же руки зажать дольку лимона. В правую руку взять полный стаканчик текилы объемом примерно в 30 мл. Одним движением надо слизать соль, выпить текилу и закусить лимоном.

Откупоренная бутылка текилы может храниться в сухом прохладном месте много лет.

Мескаль

Что такое мескаль? Та же самая текила, только технология производства попроще (вы не ошибетесь, сказав, что текила — это усовершенствованный мескаль). История мескаля начинается с 1800-х годов, когда испанцы — завоеватели Мексики завезли на американский континент технологию перегонки спирта. Племена ацтеков в Центральной Мексике выращивали особые сорта агавы для приготовления слабоалкогольного напитка пульке. Испанцы, привыкшие к более крепким напиткам, стали гнать из агавы мескаль.

Мескаль, как и текилу, готовят из сока агавы, но процессы производства обоих напитков различны. В частности, для приготовления мескаля в сок агавы не добавляют сахар, процесс брожения длится не четыре для, как для текилы, а три, к тому же мескаль не подвергают выдержке. Кроме того, текилу готовят исключительно в северо-западном штате Халиско, а мескаль — по всей стране (однако на экспорт идет только мескаль из города Митлы).
Мескаль — крепкий спиртной напиток со своеобразным свежим ароматом и дымным привкусом. Производители утверждают, что напиток обладает лечебными и тонизирующими свойствами. Он весьма популярен в Мексике, хотя в гортк районах все еще пьют пульке. Текила — это в основном напиток на экспорт.

Червячок Хуанито

В каждой бутылке мескаля, который идет на экспорт, лежит червячок — заспиртованная гусеница, живущая на агаве, из которой делают мескаль. Вообще-то она красного цвета, но в спирту быстро обесцвечивается. Собирают этих гусениц вручную во время сезона летних дождей. Чем больше бутылка с мескалем, тем крупнее гусеница. Червячок Хуанито стал одним из фирменных знаков настоящего мескаля, как и своеобразной формы бутылка с привязанным к горлышку ме0очком с солью или черный приземистый кувшин — мескаль идет на экспорт только в такой таре.
Считается, что этого червячка необходимо проглотить — он съедобен и даже весьма полезещн некоторые утверждают, что он усиливает чувственное влечение. Однако, скорее всего, это просто часть ритуала. Кстати, соль, которая лежит в мешочке, имеет красноватый цвет, потому что к ней подмешаны все те же высушенные и истолченные гусеницы. Этой солью полагается “закусывать” мескаль, насыпая ее в ямку на тыльной стороне ладони.

Марки мескаля

Марок мескаля не меньше, чем текилы. Вот некоторые из них.

  • Гузано Ройо Мескаль (Gusano Rojo Mezcal)
  • Мигель де ла Мескаль (Miguel de la Mezcal)
  • Монте Албан (Monte Alban).