Вино как делают

Виноделие: Искусство создания божественного напитка

Вино - это напиток, который пленил людей на протяжении тысячелетий, и его изготовление превратилось в настоящее искусство. Понимание процесса виноделия позволяет нам не только наслаждаться вкусом вина, но и ценить его сложность.

Часть 1: Сырьё и культивация винограда

Вино - это, прежде всего, продукт винограда. Существует огромное разнообразие сортов винограда, каждый из которых вносит свой уникальный вклад во вкус и аромат вина. Среди наиболее популярных красных сортов - Каберне Совиньон, Мерло и Пино Нуар, а к популярным белым сортам относятся Шардоне, Совиньон Блан и Рислинг.

Климатические условия, в которых выращивается виноград, также оказывают значительное влияние на характеристики вина. Теплый климат способствует созреванию винограда с высоким содержанием сахара, тогда как более прохладный климат сохраняет кислотность в винограде. Почва, на которой растет виноград, также играет важную роль, придавая вину особые минеральные оттенки.

Часть 2: Сбор урожая и дробление винограда

Определить оптимальное время сбора урожая винограда - это искусство само по себе. Виноделы ориентируются на такие показатели, как уровень сахара, кислотности и зрелость танинов. Как правило, красные сорта винограда собирают позднее, чем белые, чтобы гарантировать максимально возможное содержание антоцианов, которые придают вину цвет и структуру.

После сбора виноград осторожно отделяют от гребней, а затем дробят. Дробление винограда высвобождает сок, который известен как "сусло". В случае красных вин сусло далее ферментируется вместе с кожицей винограда, богатой танинами, а для белых вин обычно удаляют кожицу перед ферментацией.

Часть 3: Ферментация сусла

Ферментация - это процесс, во время которого сахар в сусле преобразуется в спирт с помощью дрожжей. Существуют различные типы дрожжей, которые можно использовать для ферментации, и каждый из них может влиять на вкус и аромат вина. Например, дрожжи Saccharomyces cerevisiae используются для производства большинства сухих вин, в то время как другие дрожжи, такие как Brettanomyces, могут придавать вину характерный «копченый» или «землистый» аромат.

В зависимости от желаемого стиля вина ферментация может происходить при контролируемой температуре в стальных чанах или при более высокой температуре в дубовых бочках. Дубовые бочки придают вину дополнительные ароматы, такие как ваниль, специи и дым, а также способствуют развитию более сложной структуры.

Часть 4: Созревание и выдержка

После первичной ферментации вино выдерживается, чтобы дать ему время для развития и созревания. Созревание может происходить в дубовых бочках, стальных чанах или глиняных амфорах. Время созревания варьируется в зависимости от типа вина, от нескольких месяцев до нескольких лет.

Во время созревания в бочках между вином и дубом происходит сложная химическая реакция, что приводит к развитию дополнительных ароматов и вкусов. Продолжительность выдержки в бочках также влияет на структуру и сложность вина. Белые вина, как правило, выдерживаются в бочках короче, чем красные, и обычно не выдерживаются в новых бочках, чтобы не перебить их тонкие ароматы.

Часть 5: Купаж и розлив в бутылки

Купаж - это процесс смешивания различных сортов вина для получения желаемого вкуса и стиля. Это сложная задача, требующая мастерства и понимания характеристик каждого конкретного сорта. Виноделы могут создавать сложные и сбалансированные вина, сочетая различные сорта винограда, каждый из которых вносит свои уникальные ароматы и структуру.

После купажа вино разливается в бутылки и укупоривается. Бутылки часто хранят при контролируемых условиях температуры и влажности, чтобы обеспечить оптимальную среду для дальнейшего развития и созревания вина.

Сбор Винограда

Сбор винограда является первым и важнейшим этапом в процессе виноделия. Традиционно виноград собирают вручную, что позволяет тщательнее отбирать зрелые и неповрежденные грозди. Ручной сбор также позволяет учитывать особенности конкретного виноградника и выборочно собирать виноград с различных участков.

Для механизированного сбора используются машины, которые сотрясают лозы, заставляя ягоды осыпаться в контейнеры. Этот метод более эффективен и менее трудоемок, но может привести к повреждению ягод и снижению качества вина. Выбор метода сбора зависит от типа вина, наличия ресурсов и философии винодела.

Дробление Винограда

После сбора виноград измельчают. Это подготавливает ягоды для процесса ферментации и позволяет соку высвободиться. Существует несколько методов дробления:

Измельчение: Ягоды раздавливают с помощью барабанного или центробежного измельчителя, который отделяет сок от кожицы и семян. Этот метод используется для производства большинства столовых вин.
Снятие с гребня: Ягоды отделяют от гребня (стебелька грозди) и затем измельчают. Это приводит к более деликатному вину, поскольку гребни могут придавать горечь и терпкость.
Гребневой метод: Виноград не отделяется от гребней, которые измельчаются вместе с ягодами. Этот метод используется для производства полнотелых и мощных вин.

Ферментация и Мацерация

Ферментация - это химический процесс, при котором дрожжи преобразуют натуральный сахар в винограде в спирт и углекислый газ. Наиболее распространенной дрожжевой культурой, используемой в виноделии, являются Saccharomyces cerevisiae, которые ответственны за спиртовое брожение.

Существует два основных типа ферментации вина:

Спиртовое брожение: Дрожжи преобразуют сахара в этиловый спирт (этанол).
Малолактическая ферментация: После спиртового брожения могут быть инициированы другие штаммы дрожжей, которые преобразуют резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту.

Мацерация - это процесс, когда сок винограда контактирует с кожицей и косточками винограда. Этот контакт извлекает цвет, вкус и танины из кожицы и волокнистую текстуру из косточек. Длительность мацерации варьируется в зависимости от желаемого стиля вина. Более длительная мацерация приводит к более темному, полнотелому и танинному вину.

Выдержка и Созревание

После ферментации вино выдерживается в различных емкостях, таких как:

Дубовые бочки: Бочки из европейского или американского дуба обеспечивают вину ароматы ванили, специй и дыма, а также способствуют развитию структуры и сложности.
Стальные резервуары: Нейтральные и гигиеничные, стальные резервуары сохраняют чистоту и свежесть ароматов вина.
Бетонные емкости: Бетонные емкости обеспечивают преимущества дубовых бочек, придавая вину минеральные и землистые ноты, при этом не выделяя сильных ароматов древесины.

Выдержка может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет в зависимости от типа вина. Во время выдержки вино развивает свою структуру, сложность и приобретает ароматы и вкусы, характерные для конкретного винодельческого региона.

Созревание в бутылке - это следующий этап после розлива. Во время созревания в бутылке вино продолжает развиваться и приобретает новые ароматы и вкусы. Созревание может длиться от нескольких месяцев до десятилетий, в зависимости от стиля вина.

Розлив и Этикетирование

Розлив в бутылки - это заключительный этап процесса виноделия. Вино аккуратно разливают в бутылки, которые затем закупориваются пробками или винтовыми крышками. Для защиты вина от окисления в бутылку добавляют небольшое количество серы.

На бутылках размещаются этикетки, содержащие важную информацию, такую как:

Название вина Год урожая Винодельня или производитель Регион происхождения винограда Процент содержания алкоголя Пищевая.

Важность этикетирования и предоставления информации о вине

Эффективное этикетирование вина является жизненно важным аспектом защиты прав потребителей и обеспечения прозрачности в винодельческой промышленности. Этикетки предоставляют потребителям важную информацию, помогающую им принимать обоснованные решения о покупке и употреблении вина.

Преимущества этикетирования вина:

Защита прав потребителей: Этикетки информируют потребителей о содержании вина, гарантируя качество и безопасность продукции.
Прозрачность в виноделии: Этикетки раскрывают информацию о методах производства и происхождении вина, что повышает доверие потребителей.
Повышение ценности бренда: Хорошо продуманная этикетка может отличить бренд, повысить узнаваемость и лояльность клиентов.

Системы классификации вин

Различные регионы и страны используют различные системы классификации вин, чтобы отразить качество, стиль и происхождение вина.

Система классификации Старого Света

Франция: AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), Вин де Пэи, Вен Ду
Италия: DOC (Denominazione di Origine Controllata), DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)
Испания: DO (Denominación de Origen), DOCa (Denominación de Origen Calificada)

Система классификации Нового Света

США: AVA (American Viticultural Area)
Австралия: GI (Geographical Indication), PGI (Protected Geographical Indication)
Новая Зеландия: GI (Geographical Indication), WGI (Wine Geographical Indication)

Вариации и стили вина

Стили вина

Красные вина: Производятся из красного винограда, характеризуются глубоким цветом, танинами и фруктовыми нотами.
Белые вина: Производятся из белого винограда, характеризуются светлым цветом, освежающей кислотностью и цветочными или цитрусовыми ароматами.
Розовые вина: Производятся из красного винограда, но с коротким периодом контакта с кожицей, что придает им бледно-розовый цвет и освежающие фруктовые ароматы.
Игристые вина: Вины, которые содержат углекислый газ, придающий им характерный шипучесть.
Десертные вина: Сладкие вина, которые обычно производятся из перезрелого или подвяленного винограда, характеризуются высокой концентрацией сахара.

Факторы, влияющие на стиль вина

Сорт винограда: Тип винограда определяет основные ароматические и вкусовые характеристики вина.
Терруар: Сочетание почвы, климата и топографии региона влияет на особый характер и качество вина.
Методы производства: Такие факторы, как брожение, выдержка и использование дуба, могут сильно влиять на стиль и общее восприятие вина.

Известные вина из разных регионов мира

Франция: Бордо, Бургундия, Шампань, Кот-дю-Рон Италия: Бароло, Барбареско, Кианти, Тоскана Испания: Риоха, Приорат, Херес, Кава США: Напа-Вэлли, Сонома, Орегон, Вашингтон Австралия: Баросса, Клэр-Вэлли, Маргарет-Ривер, Долина.